臭鳜鱼作为徽菜名角，以“闻之微臭、食之异香”的奇特味觉名扬四方。“游过”两百余年，这条鱼已从承载乡愁的徽州古味，成长为迈向百亿规模的现代产业，如今又跨海远征，“游”向世界。这一突破将为徽菜产业带来怎样的机遇和未来？下面，就让我们去探寻徽州臭鳜鱼的“破冰”之旅吧。
01
从“天方夜谭”到“梦想成真”
走进黄山徽母实业有限公司生产车间，总经理汪洋正在检查工人打包好的臭鳜鱼。今年11月17日，首批合规出海的500公斤臭鳜鱼，就是从这里启程销往新加坡。
黄山徽母实业有限公司总经理汪洋：“这次出口，很多人都说不可思议。臭鳜鱼能出口，的确很不容易！”
汪洋是这门家族技艺的第四代“掌门人”，此次能让臭鳜鱼走出国门，他深知这“第一单”的分量远超商业价值。
黄山徽母实业有限公司总经理汪洋：“‘第一单’是一个风向标，证明我们黄山的臭鳜鱼能够走出国门，不像原先别人说的那样不可想象。”
黄山市是全国最大的臭鳜鱼加工和集散基地，虽然年产值已超57亿元。但产品同质化严重、市场品牌力不足，一些企业曾试图寻找国外市场，破解内卷困局，但由于传统发酵工艺的“不确定性”，加上严格的海关通关要求，臭鳜鱼出口长期被视作“天方夜谭”。
展开剩余83%黄山海关监管科科长吕志勇：“一些企业说，国外曾有客户前来咨询，但他们觉得可能性微乎其微，即便只有百分之一的希望，我们海关也应该竭尽全力去支持，即使办不成，也要知道堵点在哪。”
聚焦如何破题，黄山海关全面梳理新加坡等目标市场对腌制水产品方面法规标准，及时编印《臭鳜鱼出口技术指南》，为企业提供一站式合规指引。
黄山海关监管科科长吕志勇：“针对进口国注册要求，我们模拟国外官方检查，帮助企业查漏补缺，完善质量控制体系。同时，创新实施跨关区协同监管机制，与主产区海关共享备案养殖场信息，实现监管互认。”
有了海关的保驾护航，企业信心倍增，一场从加工端向上游延伸的产业革新悄然展开。汪洋先后投入300多万元用于技术研发和生产线改造，并派专人赴出口食品企业学习。不久，公司与黄山学院联合研发出“低盐臭鳜鱼发酵与植物抑菌组合液保藏方法”，该技术有效减少了加工失水率，具备抗氧化、锁鲜等作用，使产品在常温条件下延长货架期至9个月。
黄山学院高端绿色食品与功能生物制品创新团队负责人吴永祥：“臭鳜鱼传统自然发酵，品质不稳定，安全隐患多。这两项技术，突破了臭鳜鱼低温低盐发酵技术瓶颈，使产品实现了风味保持与高品质保鲜，为远洋运输提供了关键技术支撑。”
针对黄山本地原料鱼供应能力有限问题，黄山供销集团旗下的徽韵臭鳜鱼供应链管理有限公司主动作为，与广东清远等地达成跨区域合作，以源头定养方式，搭建全链条数字化可溯源平台，保障鳜鱼原料质优价稳。
黄山徽韵臭鳜鱼供应链管理有限公司董事胡昊杰：“我们下订单，先付钱，他们按照要求和标准去养殖，保证品质，我们推动清远四家基地办理了出口备案。”
在海关、商务、高校、供销等各方合力推动下，黄山徽母实业有限公司成功完成出口任务，为徽州臭鳜鱼产业的全球化征程打响“第一枪”。一个月后，公司收到新加坡食来运转餐饮连锁公司的好评反馈。
黄山徽母实业有限公司总经理汪洋：“这让我们臭鳜鱼企业知道，只要严把品质关，出口是没有问题的。也让国外的客户看到了希望，臭鳜鱼可以销售出去，他们就能开展相关的业务。”
02
一场关于“标准化”的革新
徽州臭鳜鱼登陆新加坡市场，不仅交出了一份亮眼的出口成绩单，更有力印证了臭鳜鱼产业坚持标准化生产与转型升级战略的前瞻性与正确性。
早在2024年初，黄山市供销合作社（黄山供销集团）就牵头组建了徽州臭鳜鱼产业链供应链党委及徽州臭鳜鱼产业协会，搭建集采、金融、品控、宣传、交流五大服务平台，串联起养殖、加工、流通、销售、文旅等全产业链生态体系。
在整个产业链的集体努力下，今年12月，“徽州臭鳜鱼”集体商标经国家知识产权局批复注册成功。这不仅能助力企业提升核心竞争力，也倒逼企业从源头把控、技艺创新、市场开拓等方面共同发力，推动臭鳜鱼产业链的稳健发展。
同样关注臭鳜鱼产业发展的，还有黄山学院吴永祥博士团队。2017年，吴永祥初次走访当地鱼企时就发现，这道美食正卡在工业化转型的路口：常温熟制易变质、去腥锁鲜难平衡。吴永祥下决心要破解这个困局，这一研究就是八年。
黄山学院高端绿色食品与功能生物制品创新团队负责人吴永祥：“我们想解决臭鳜鱼保鲜运输与标准化生产难题，推动臭鳜鱼食品产业升级与国际化，难点是如何平衡传统工艺与工业化的需求，以兼顾风味保持与灭菌效果。”
团队起初屡屡碰壁，2022年，他们从紫苏、洋葱腌制食材案例中获得灵感，创新提出“植物抑菌组合液联合温和热处理”新思路，经过反复实验和参数调整，最终攻克难题。今年8月19日，美国专利商标局授权“一种高品质常温熟制臭鳜鱼的生产方法”发明专利，这是全国首个针对徽州臭鳜鱼精深加工授权的国际PCT发明专利。
黄山学院高端绿色食品与功能生物制品创新团队负责人吴永祥：“这一技术成果达到了国内领先水平。中国海洋大学、合肥工业大学等高校做水产品研究时，会主动联系我们一起合作。”
在吴永祥团队协助下，黄山徽母实业有限公司建起自己的实验室，系统化开展臭鳜鱼发酵机理研究、风味优化及产业链延伸等课题研究，为非遗技艺的科学化传承贡献智慧。
黄山徽母实业有限公司总经理汪洋：“我很愿意分享我们的成果，帮助需要帮助的企业，让大家少走弯路。”
黄山学院高端绿色食品与功能生物制品创新团队负责人吴永祥：“将我们的一些技术成果，推广到黄山市更多的企业。使我们整个产业品质和安全性达到最佳。”
03
这条鱼会“游”得更远
在“超级皖”美食争霸城市PK赛现场，臭鳜鱼作为重磅菜品登场，赢得一群外国留学生的青睐。
“我觉得味道有点不一样，但是挺好吃的！”
“好吃，Delicious！”
“臭鳜鱼炒饭，真的好吃！”
“臭鳜鱼是最好吃的鱼！”
类似的场景在黄山并不稀奇。通过科技赋能与标准化改造，这条“有味道的鱼”突破地理边界，成为讲述中国故事、传播非遗技艺的鲜活载体。
从“一条鱼的旅行”到“一个产业的远征”，其背后是“政、产、学、研”高效协同的模式。此次黄山海关打出的“服务组合拳”，为后续同类农食产品出口提供了可复制的系统性解决方案。
黄山海关监管科科长吕志勇：“下一批还有出口马来西亚的，量会更大，像‘钟大厨’‘徽商’等目前陆陆续续完成了备案。我们也分析研判了欧盟、美国市场，虽然标准更加严格，但也是有可能实现的。”
当前，吴永祥团队正致力研究臭鳜鱼产业的更多可能性，推动这条鱼跳出传统框架，开拓新的增长空间。
黄山学院高端绿色食品与功能生物制品创新团队负责人吴永祥：“我们准备开发臭鳜鱼新品类，比如毛峰臭鳜鱼、乳酸菌臭鳜鱼。同时，我们也想提升臭鳜鱼加工副产物的综合利用，包括鱼油、鱼露等开发。”
面对徽州臭鳜鱼“两头在外”的尴尬瓶颈，臭鳜鱼企业开始向产业链上游发力。汪洋在徽州区翰山村牵头建起水产养殖基地，与黄山学院合作打造标准化育苗点。项目一期占地面积38亩，即将进入放苗阶段。
黄山徽母实业有限公司总经理汪洋：“让黄山市臭鳜鱼真正拥有自己的种苗输出基地，大家一起来养殖。只有养殖的体量足够大，才能够真正把臭鳜鱼产业做大做强。”
黄山学院高端绿色食品与功能生物制品创新团队负责人吴永祥：“我们想挖掘新安江斑鳜等品种。种苗做起来后，可以交给其它地方养殖，水产品再供应给我们。这样也能助力我们下步申报国家地理标志产品。”
这条鱼的“破冰”之旅证明，只要坚持标准、持续创新、开放协作，传统美食照样可以在全球市场赢得话语权。
黄山徽母实业有限公司总经理汪洋：“希望大家抱团努力，共同开发市场、研发新品、构建价格体系和标准体系，让黄山市的臭鳜鱼产业蓬勃发展。”
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